بررسی ویژگی‌های بافتی و حسی پنیر سفید فراپالایش شده‌ی تولیدی با پروتئاز گیاه پنیرباد (ویتانیا کواگولانس) در مقایسه با مایه‌پنیر قارچی

سابقه و هدف: تلاش‌های متعددی برای جایگزین کردن مایه‌پنیر حیوانی با سایر پروتئازهای منعقد‌کننده‌ی شیر به ‌علت محدودیت تولید و قیمت در حال افزایشِ مایه‌پنیر حیوانی انجام شده است. میوه‌ی گیاه ویتانیا کواگولانس (سولاناسه)، منبع غنی پروتئازهای منعقدکننده‌ی شیر است که از گذشته‌های دور در جنوب ایران به ‌عنوان مایه‌پنیر در تولید پنیر‌های سنتی به کار می‌رفته است. مطالعات اندکی در خصوص این گیاه و پنیر تولیدی با آن صورت گرفته است. هدف این پژوهش، تولید پنیر سفید فراپالایش شده با عصاره‌ی آنزیمی میوه‌ی گیاه ویتانیا کواگولانس و بررسی ویژگی‌های بافتی و حسی پنیر تولیدی طی 60 روز نگهداری در مقایسه با مایه‌پنیر قارچی بود. مواد و روشها: عصاره‌ی آنزیمی میوه‌ی گیاه ویتانیا کواگولانس با استفاده از محلول 85/0درصد NaCl استخراج و به‌عنوان مایه‌پنیر به کار رفت. ویژگی‌های بافتی و حسی پنیرهای تولید شده به ترتیب با استفاده از دستگاه سنجش بافت و ارزیاب‌های حسی (روش هدونیک) بررسی شد. یافتهها: نوع مایه پنیر اثر معنی‌داری بر ویژگی‌های بافتی و حسی پنیر تولیدی در تمام صفات اندازه‌گیری شده داشت. در ارزیابی حسی بجز روز سومِ نگهداری، نمره‌ی همه‌ی صفات مورد اندازه‌گیری در پنیر تولید شده با مایه‌پنیر قارچی در مقایسه با نوع گیاهی بالاتر بود. نتیجه گیری: به ‌نظر می‌رسد که پروتئاز گیاه ویتانیا کواگولانس می‌تواند گزینه‌ی مناسبی به‌ عنوان جایگزین مایه‌پنیر قارچی در تولید پنیرهایی با دوره‌ی نگهداری کوتاه باشد. واژگان کلیدی: ویتانیا کواگولانس، پنیر سفید فراپالایش شده، آنالیز پروفیل بافت، ارزیابی حسی